Selbstgemachte Brühen sind leider etwas aus der Mode geraten!
Zu viele Fertigprodukte stehen im Supermarktregal und zu wenig Zeit sie selbst zu kochen?
Dabei ist es so einfach und im Vergleich verliert der Brühwürfel auf ganzer Linie!
Viele Argumente sprechen für eine selbstgekochte Brühe. Ich weiß z. B. immer genau was drin ist, sie schmeckt einfach um Längen besser und ist auch noch eine altbewährte Form der Resteverwertung. Last but not least eignet sie sich perfekt für die Vorratshaltung. Ich bereite immer eine größere Menge zu und friere sie entweder ein oder gebe sie noch heiß in Schraubgläser. So habe ich immer einen Vorrat zur Hand wenn es mal schnell gehen muss.
Ob Huhn, Rind, oder Gemüse – Brühen funktionieren alle auf dieselbe Art und Weise.
Der Kochvorgang bleibt jeweils stets der Gleiche!
Kürzlich war es wieder soweit, ich hatte für meinen Kochkurs (Fleisch von A-Z) einige ganze, freilaufende Hühnchen gekauft.
So konnte ich meinen Teilnehmern/innen beim Kochkurs das fachgerechte Zerlegen zeigen und erklären. Nachdem nun die Hühnchen in Brust und Keule zerlegt waren, hatte ich die Karkassen noch übrig (so nennt man das Gerippe beim Geflügel). Aber was passiert nun damit? Kann man daraus noch etwas machen? Und meine Antwort lautet immer: Na klar, eine Brühe oder eine Sauce (kommt noch in einem anderen Blogeintrag).
Für meine vielerprobte und bewährte Hühnerbrühe braucht Ihr:
2 mittelgroße Zwiebeln
2 Karotten
1 Stange Staudensellerie oder Schale von Knollensellerie (siehe Bild)
1 Suppenhuhn (oder Reste vom Hühnchen etc)
1 Prise Meersalz
2 l Wasser
Das ergibt ca. 1 ½ l Hühnerbrühe
1. Das Gemüse waschen, auch die Zwiebel. Von der Karotte den Strunk entfernen, dann Karotte, Zwiebel und Sellerie klein schneiden. (Durch die Schale der Zwiebel erhält die Brühe eine intensivere braune Farbe mit goldenem Glanz.)
2. Alle Zutaten mit ca. 2 l kalten Wasser in einen Topf geben und gut durchrühren. Anschließend langsam zum Kochen bringen. (Ich stelle meinen Herd immer auf Stufe Vier (von Neun). Es kann dann zwar rund eine Stunde dauern, bis die Brühe kocht, doch in der Zwischenzeit kann ich mich um andere Dinge kümmern und muss keine Angst haben, dass sie überkocht.)
3. Wenn die Brühe kocht, den Herd ausschalten und abgedeckt 2 Stunden ziehen lassen. Danach nochmals aufkochen und erneut 2 Stunden ziehen lassen. Den Sud anschließend durch ein feines Sieb oder Tuch passieren. Gemüse und Geflügelkarkassen werden nicht mehr benötigt. Verkocht man für die Brühe ein Suppenhuhn, kann man selbstverständlich aus dem Fleisch noch ein geniales Frikassee kochen oder das kleingeschnittene Hühnerfleisch kommt als Einlage in die fertige Suppe.
Weitere Gewürze gebe ich nicht hinzu!
Mein Credo lautet: Hinzufügen geht immer, wegnehmen nimmer.
Lorbeer, Pfeffer oder andere Gewürzes könnt Ihr, nach Belieben, jederzeit noch nachträglich hinzufügen. Falls Ihr die Brühe auf Vorrat in Weckgläser füllen wollt, solltet Ihr sie auf jeden Fall nochmal aufkochen. Alternativ könnt Ihr sie natürlich auch einfrieren.
Für eine Rinderbrühe verwende ich anstatt des Suppenhuhns ca. 500 g Rinderparüren (das sind unerwünschte sowie nicht essbare Fleischabschnitte), alternativ Rinderhackfleisch. Bei einer Gemüsebrühe ersetze ich das Fleisch durch eine weitere Gemüsezwiebel, eine Karotte und eine Stange Staudensellerie sowie eine Petersilienwurzel.
Die Brühe ist nicht nur prima zum Aufgießen von Saucen und anderen Gerichten geeignet, sie schmeckt auch solo hervorragend. Ich serviere sie gerne als kräftige Suppe z.B. mit dem kleingeschnittenen Hühnerfleisch und Nudeln als Einlage. An kalten Wintertagen wärmt sie Leib und Seele und ist eine Erkältung im Anmarsch wirkt sie oft Wunder.
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